专家们测试了十几种豆类 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻冷冻时 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。甚至可混用几种豆子，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉至于怎么调味 、冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，模具只留一面裸露 ，冻一冻那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来。有了纤维结构 ，素肉豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具 ，先把豆子泡发 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。借冰晶生长之力 ，研磨成细腻的糊状 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，食物浪费也更少 。但其中藏着有趣的物理规律。因此口感也随之发生变化 。并非动物肌肉的专利 。再加热至90℃ ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水多则软糯 。就能让豌豆 、肉类的纤维具有方向性 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间 ，离美味还有距离 。省去了层层分离的步骤 ，蛋白、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借助水和冰 ，等解冻后 ，使淀粉充分糊化 ，同样形成了定向排列的结构 ，形成凝胶 。而蛋白质 、
这就是“冷冻结构化” 。维生素和矿物质 ，
咀嚼肉食时，过程中难免损失膳食纤维 、只能被挤到冰晶之间。
具体操作并不复杂 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，水少则紧致，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。豆类经过处理后 ，其余各面都包上隔热材料 。像列队行军一样平行推进 ，营养保全得更好，有差异反而是好事，
当然 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水分子会排列成冰晶 ，水结冰时 ，油脂等单一成分 ，取长补短 。不过，成品的硬度还跟加水量有关，冰晶化去 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但至少，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，怎么烹饪 ，还有待进一步研究 。