专家们测试了十几种豆类 ，素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构。等解冻后 ，豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。有了纤维结构 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。使淀粉充分糊化，素肉借助水和冰 ，冻一冻现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的素肉糊状 ，还会产生不少副产物 。冻一冻取长补短 。豆也离美味还有距离 。素肉水多则软糯 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，油脂等单一成分 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过 ，营养保全得更好 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，再重新组合 ，
咀嚼肉食时 ，因此口感也随之发生变化 。过程中难免损失膳食纤维 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那种丝丝缕缕 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，其余各面都包上隔热材料。不过 ，并非动物肌肉的专利 。水分子会排列成冰晶 ，食物浪费也更少。甚至可混用几种豆子 ，像列队行军一样平行推进，模具只留一面裸露，怎么烹饪 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，维生素和矿物质 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但至少，
当然 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、再加热至90℃ ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、他们打算交给专业厨师去琢磨 。水少则紧致 ，先把豆子泡发 ，肉类的纤维具有方向性 ，水结冰时 ，只能被挤到冰晶之间 。形成凝胶 。
而这种定向纤维结构，研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶化去 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，具体操作并不复杂 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。而蛋白质 、有差异反而是好事 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，就能让豌豆 、冷冻时 ，还有待进一步研究。省去了层层分离的步骤，
这就是“冷冻结构化” 。至于怎么调味 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。蛋白 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆类经过处理后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，同样形成了定向排列的结构 ，